Von de "Waterkant"...Rezepte & Spezialitäten !

[frische Luft]

Friedrichstädter Lammgeschnetzeltes !

Originalrezept vom Gourmetkoch:
Klaus-Peter Willhöft und früherem Eigentümer vom Restaurant „Holländische Stube“ in Friedrichstadt.
https://www.hollaendischestube.de/

Er empfiehlt nordfriesisches Lammfleisch.
Diese Lämmer wachsen selbstverständlich auf Deichen, Marschen und Salzwiesen im gesunden Nordseeklima auf.
Das Fleisch zeichnet sich durch ein unverwechselbares, mildes und würziges Aroma aus und ist selbst im Ausland eine besondere Delikatesse.

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Lammlachse vom nordfriesischen Deichlamm
Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 Eßl. Butterschmalz
500 g frische Champignons
1 Zwiebel (in feine Würfel geschnitten)
1cl Geele Köm (Kümmelschnaps)
1/8 l Sahne „Eiderstedter /Witzworter SCHLEMMER-SAHNE die hat 38 % Fettgehalt“
1/8 Brühe (vom Lamm)
je 1 Bund Dill und Estragon, gehackte Petersilie, Thymian
160 g Nordseekrabbenfleisch
600 g Dithmarscher Küstenknollen
300 g Möhren
100 g Schafskäse

Zubereitung:

Das Lammfilet in schmale Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer und den zerdrückten Knoblauchzehen würzen.
Das gewürzte Filet in heißer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und anschließend warm stellen.
Die Champignons in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelwürfeln glasig andünsten.
Mit Mehl bestäuben und mit dem “Geelen Köm vun Hermann G. Dethleffsen” ablöschen.

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Das Ganze mit der Sahne und der Brühe vom Lamm auffüllen und sämig einköcheln.
Das Bund Dill fein schneiden und mit den Lammscheiben in die Sauce geben, aber nicht mehr kochen lassen.
Die Petersilie, Estragon und Thymian sowie das Nordseekrabbenfleisch hinzufügen.
Zur Garnierung wird ein Kartoffelrand hergestellt.
Dazu werden die Kartoffeln geschält und geviertelt und mit den Möhren – ebenfalls fertig geputzt und geschnitten – gekocht.
Zusammen mit dem Schafskäse wird daraus ein Püree hergestellt.
Das Püree wird mit dem Spritzbeutel als Rand dekoriert, und das Geschnetzelte wird darin angerichtet.

[frische Luft]

Gestern war bei uns Markttag !
...unser Büsumer Fischhändler Beckmann, ist Fischer mit eigenem Kutter.

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Er hatte die dicksten und größten Schollen, die er in diesem Jahr gefangen hatte, gestern im Angebot.
Deshalb auch gleich 2 Stück (Klodeckelgroße) gekauft und zubereitet.

Scholle in Speck gebraten !

Zutaten: für 2 Personen !

4 frische kleinere Schollen
3 EL Zitronensaft
2 kl. Zwiebeln
50 g Mehl
3 EL Butter
1 Bund Petersilie
4 Scheiben unbehandelte Zitrone
100 g durchwachsener Speck, ein Päckchen Schickenwürfel gehen auch !
Pfeffer und Salz
Die ausgenommenen Schollen waschen, gut abtrocknen und ganz leicht salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln fein hacken und zusammen 5 Minuten andünsten. Warm stellen.
Die Schollen oben und unten je zweimal einschneiden und in Mehl wälzen.
Auch im Speck-Zwiebel-Fett von beiden Seiten 5-6 Minuten goldbraun braten.
Die Speckwürfel darüber gießen, mit Petersilie und Zitrone garnieren.
Sehr lecker dazu:
In Butter geschwenkte neue „Küsten Knollen“ (Kartoffeln) mit Petersilie oder eine helle Petersiliensoße.

[frische Luft]

Krabbensuppe „Alter Schwede“
Ein Rezept von Anton Sander und seinem Patenonkel Ingemar Nordlund

Dieses Rezept, erhielt 2011 bei den Husumer Krabbentage den:
1. Platz beim Koch- und Rezeptwettbewerb
Es ging (2011) in der Endausscheidung um die leckerste Krabbensuppe aus Schleswig-Holstein !

Alljährlich bei den Husumer Krabbentagen werden live auf der Show-Bühne leckere Gerichte gekocht.
Auch dort erhalten Sie den einen oder anderen Tipp für gute Rezepte.
Husumer Krabbentage
Nächster Termin (geplant): 18. + 19. Oktober 2025

Zutaten:

1 Stange Porree
1 Kartoffel
1 Liter Milch
100g Sahne
200g Creme Fraiche
200g Nordseekrabben
1 Knoblauchzehe
30g Butter
4 Dillstengel
1 Esslöffel Muscovadozucker *
1 Prise = 1 ml Anissamen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter bei schwacher Hitze im Topf zerlassen.
Den Porree in dünne Scheiben schneiden, die Kartoffel würfeln und die Knoblauchzehe teilen.
Zusammen mit den Dillstielen in der Butter 10-15 Minuten dünsten.
Anissamen zermörsern und dazugeben.
Danach die Milch und den Muscovadozucker * dazugeben und alles zum Köcheln bringen.
Ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Immer wieder umrühren, so dass es nicht anbrennt.
Mit einem Pürierstab oder in einem Mixer pürieren, danach passieren.
Die Sahne dazugeben und zum Köcheln bringen.
Creme Fraiche einrühren und danach nicht mehr kochen !!
Mit fein geschnittenem Dill und Salz und Pfeffer abschmecken.
Schließlich die Krabben zugeben und wenn diese warm geworden sind –sofort servieren !

* https://de.wikipedia.org/wiki/Vollrohrzucker

[frische Luft]

Vom Seedeich auf den Teller !

Kommt ein Lammfleischtopf mit Tomaten !

Wenn möglich, sollte es Fleisch von einem Salzwiesenlamm sein !!
Am besten gelingt ein Lammfleischeintopf mit dem Fleisch aus der Keule, es geht aber auch vom Nacken !

Zutaten (für 4 Personen):
ca. 1000 g oder etwas mehr als 1 Kg.
Butterschmalz zum anbraten (oder Margarine)
10 - 12 Tomaten
5 - 6 Zwiebeln
3 gelbe Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
Rotwein
Salz und Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
ein paar "Zweiglein" Thymian, getrockneter geht auch !
2 - 3 Lorbeerblätter

Zubereitung:
Das Fleisch ohne Knochen, schneidet man in mundgerechte Würfel, also wie Gulasch.
Das Fleisch wird in einem großen Bratentopf in heißem Butterschmalz kräftig angebraten, am besten in zwei Portionen.
Sollte der Saft der aus dem Fleisch austritt, den Bratprozess unterbinden, lässt man die Flüssigkeit verdampfen,
bis der Bratprozess wieder beginnt.
Man gibt die gehackten Knoblauchzehen dazu und löscht dann mit einem kräftigen Schluck Rotwein ab .
Würzt dann mit Salz, Pfeffer, einem Zweig Rosmarin, dem Thymian und mit den Lorbeerblättern.
Jetzt lässt man den Fleischtopf bei geschlossenem Deckel eine halbe Stunde schmoren.

In der Zwischenzeit:
schält man die Zwiebeln, putzt die Paprikaschoten und würfelt diese.
Die Zwiebeln und Paprikawürfel gibt man zum Fleisch und lässt alles abermals eine halbe Stunde schmoren.
Falls zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, gießt man noch Rotwein nach, bitte kein Wasser !

Jetzt werden die 10 - 12 Tomaten geschält.
Am einfachsten geht das, wenn man den Stielansatz keilförmig herausschneidet und die Tomaten kurz in kochendes Wasser gibt.
Dann löst sich die Haut von alleine.
Die gehäuteten Tomaten kommen nun ebenfalls zum Fleisch und man schmort alles weitere 10-15 Minuten.

Zu dem Lammfleischtopf passen:
Reis, Kartoffeln, aber auch Kartoffelklöße, oder einfach nur Baguette.

Den Rest vom Rotwein kann man auch gut dazu genießen !
Ich pers. genieße lieber ein(zwei) Glas Riesling; Anbaugebiet sollte Rheinhessen oder Rheingau sein.

[frische Luft]

Garnelen, Shrimps und Nordseekrabben richtig zubereiten
Ein NDR-Ratgeber-Beitrag, Stand: 10.01.2025 11:34 Uhr
Quelle: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/ware ... en252.html

Ob Gambas, Shrimps oder Nordseekrabben:
Sie alle zählen zu den Garnelen. Einige leben im Salz-, andere im Süßwasser.
Wie schält man sie und was ist bei der Zubereitung zu beachten? Tipps und Rezepte.

Garnelen können bis zu 30 Zentimeter lang werden.
Sie haben meist eine glasig-blaugraue Färbung, beim Garen werden sie weißlich rosa.
Nur Tiefsee-Garnelen sind bereits im rohen Zustand rosafarben.
Es gibt zahlreiche Garnelenarten, die unter ganz unterschiedlichen Bedingungen leben:
Einige stammen aus der kalten Tiefsee, andere bevorzugen warme Regionen.
Je nach Lebensraum lassen sich Garnelen daher in Kaltwasser- und Warmwassergarnelen unterscheiden, letztere unterteilen sich außerdem in Süß- und Salzwassergarnelen.

Garnelen: Die Größe bestimmt den Namen
Nordseekrabben:

KRABBEN, PORREN, KRAUT, GRANAT oder GARNELEN, die schmecken echt lecker, lecker.....jpg (97.68 KiB) 81 mal betrachtet

Nordseekrabben zählen zu den kleinsten Garnelenarten.
Sie leben überwiegend in den flachen Gewässern der Nordsee.
Der Handel unterscheidet Garnelen vor allem nach Größe.
Große Exemplare werden unter der Bezeichnung Riesengarnelen oder dem spanischen Begriff Gambas verkauft.
Die größten Arten werden als Tiger- und Kingprawns oder Jumbogarnele angeboten.
Kleine Garnelen bezeichnet der Handel als Shrimps.
Der "Volksmund" sagt zu: "Shrimps" auch "Skampi"
diese Garnelenart wird in der Tiefkühlung bei "Edeka und Co" auch als "KING PRAWNS" angeboten.

Nicht zu den Garnelen gehören Scampi, es ist (Kaisergranat).

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Die Hummerart hat im Unterschied zu Garnelen vorn lange Scheren statt Fühler sowie eine kräftige, breite Schwanzflosse und ist rötlich gefärbt.

Gefrorene Garnelen vor dem Braten auftauen
Frische Garnelen dürfen nicht nach Fisch riechen und sollten nur kurz und möglichst kalt gelagert werden.
Überwiegend kommen Garnelen allerdings gefroren in den Handel - häufig mit einer Eisglasur um jedes Tier.
Vor der Zubereitung müssen sie aufgetaut werden.
Bei kleineren Exemplaren genügt es, sie unter kaltem Wasser abzubrausen, größere können in einem Sieb auftauen, sollten jedoch nicht im Wasser liegen.
Sobald sie aufgetaut sind, müssen sie rasch verarbeitet werden.

Wie entfernt man Kopf und Schale von Garnelen?
Garnelen werden immer geschält gegessen.
Das kann entweder vor der Zubereitung oder nach dem Garen direkt am Tisch passieren.
Gart man sie mit Schale, schmecken sie meist aromatischer.
Zum Verzehr eignet sich nur das Fleisch des Hinterleibs.
Kopf und Schwanz werden ebenso entfernt wie der schuppenartige Panzer, das Außenskelett des Tieres.
Dazu den Panzer entweder auf der gesamten Oberseite mit einem scharfen Messer einschneiden oder von der weichen Unterseite her abziehen.

Mit etwas Übung gelingt es auch, die Garnele am Schwanz und hinter dem Kopf zu fassen, beide Teile gegeneinander zu verdrehen, sodass der Panzer in der Mitte aufbricht und sich in zwei Hälften abziehen lässt.
Bei größeren Garnelen kann man zusätzlich den Darm, der als schwarze Linie auf dem Rücken zu erkennen ist, vorsichtig herausziehen.
Ihn mitzuessen, ist gesundheitlich aber unbedenklich.

Garnelen braten, grillen oder kochen
Das weiße Garnelenfleisch ist fest im Biss und schmeckt mild nach Fisch.
Die Garzeit ist kurz, sie beträgt nur wenige Minuten.
Die Zubereitung ist einfach:
Man kann Garnelen mit Olivenöl und etwas Knoblauch kurz in einer Pfanne braten, in Salzwasser kochen oder einfach in Suppen oder Pfannengerichten mitgaren.
Sehr gut schmecken sie auch gegrillt.
Dazu beispielsweise auf Spieße stecken und vorher mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern marinieren.
Gegarte Garnelen am besten immer sofort verzehren, sie werden sonst trocken und zäh.